In het grootste deel van de middeleeuwen leefden de boeren van de gewassen die ze verbouwden, met name gerst, broodtarwe en peulvruchten. Daarnaast hielden ze koeien, varkens en schapen. Ze slachtten niet graag hun eigen vee, want de meestal kleine veestapel leverde levend meer op aan wol, melk, kaas, boter. Zoetwatervis stond ook op het menu. De boeren verzamelden uit de natuur noten, fruit, knollen, kruiden nodig voor vitamines en mineralen. Later werden ook mediterrane groenten en kruiden gebruikt, destijds door de Romeinen naar Nederland gebracht, net als de smaakmakers vissaus, mosterd en gekookte wijn. Honing was de belangrijkste zoetstof. Zout diende als smaakmaker en conserveermiddel. Men dronk vooral lokaal gebrouwen bier en de honingdrank mede. In Utrecht herinnert de straatnaam Hopakker nog aan lokaal gebrouwen bier. De Romeinen introduceerden de kip; ook eieren stonden op het menu.
Voedselbereiding
De boerderijen hadden aanvankelijk nog geen keuken. Centraal in het woongedeelte was op de lemen vloer een haard aangebracht, die voor verwarming zorgde maar ook diende als kookplek. De rook kringelde vrij omhoog naar een gat in het dak. Koken gebeurde in de vroege middeleeuwen meestal in handgevormde aardewerken potten met een ronde bodem. Ze werden in de gloeiende as geplaatst of op een treeft in de haard. Een treeft is een ring op drie poten. Met de aanleg van een vlakke stenen haardvloer ontstond er een nieuwe vorm kookpot met drie pootjes, de grape.
Soms werd gekookt in metalen ketels. Die hingen aan een verstelbare vuurhaal en hangijzer boven het vuur. De vuurhaal was in lengte verstelbaar, waardoor de bereidingstijd van voedsel gevarieerd kon worden. Bij de haard lagen vaak roosters waarop men potten boven het vuur kon plaatsen of vlees roosteren. Weinig of geen Houtense boeren beschikten over dure metalen kookwaar, maar in de versterkte boerderijen en kastelen waren metalen ketels en pannen vermoedelijk gemeengoed.
Eenpansmaaltijden
Van de gerechten uit de middeleeuwen is weinig bekend, er zijn geen recepten. Het eerste gedrukte kookboek uit de Nederlanden dateert uit circa 1510, genaamd ‘Een notabel boexcken van cokeryen’. Het zijn recepten voor bruiloften, banketten en andere festiviteiten.
De boerenmaaltijden waren vermoedelijk simpel en voedzaam en werden bereid met wat voorhanden was op de boerderij. Het waren ‘eenpansmaaltijden’. De basis was een gerecht, gekookt in een enkele pot, een stoofpotje dus, bestaande uit graan, soms met gerookt of gezouten vlees, peulvruchten en knolgroenten. Het stoofpotje werd op smaak gebracht met seizoensgebonden bladgroenten en kruiden, knoflook of mosterd. Bij de maaltijd werd bier, wijn of regenwater gedronken. Men at gewoonlijk twee maaltijden per dag. Vaak werd er gezamenlijk uit de pot gegeten. Men zat op de grond bij de haard of aan simpele tafels op schragen. Het tafelgerei was eenvoudig en vaak hetzelfde als het kookgerei.
Weinig vlees, veel fruit
Boeren aten niet veel vlees. Alleen in de slachtmaand was er een groot aanbod van vers vlees, als de kuddes werden uitgedund met het oog op de winter. Men maakte het vlees klaar door het te stoven of te koken, het waren immers oude dieren. Vlees van jonge dieren werd gebraden. De rest van het jaar at men voornamelijk geconserveerd vlees: worsten of gerookt, gedroogd of gezouten vlees. Het roken gebeurde eerst boven vuur, later in de schoorsteen boven de haard.
Uit vondsten in beerputten bleek dat middeleeuwers veel fruit aten zoals appels en peren, maar ook minder bekende fruitsoorten als kweeperen, mispels, moerbeien en vijgen.
De tot boter en kaas verwerkte melk was in eerste instantie voor eigen consumptie. Wat overbleef werd verkocht. Voor het transport naar weekmarkten gebruikte men gekuipte (houten) emmers en bakjes. De eerste verse grasboter werd in mei gekarnd en direct verpakt in blad van groothoefblad dat een conserverende werking heeft en de boter een mooi licht geelgroene kleur gaf, afkomstig van het bladsap.
Exclusief
De bewoners van de versterkte boerderijen, woontorens en kastelen aten exclusievere gerechten dan de gewone man. In de 13e eeuw waren specerijen als gember, kaneel, peper, kruidnagel en saffraan al beschikbaar, maar peperduur dus alleen betaalbaar voor de rijken. Hoe rijker hoe meer er gepronkt kon worden. Op het menu stond bijvoorbeeld pauw, die drie dagen werd gekoeld, dan gekookt, gebakken en weer in de veren opgediend. Misschien wel in kasteel Ten Goye! Overigens was een pauw erg taai en eigenlijk niet te eten. Het was dus puur om te pronken met je rijkdom.
Recept voor het braden van pauw
“Men zal de pauw plukken zodanig dat het hoofd zijn veren houdt, en ook de nek tot aan de schouders, en zo dat de staart heel blijft. Dan kook men het lichaam zodanig dat hoofd en staart niet bederven. Lardeer hem dan en steek hem aan het spit. Dan neemt men een doek waarmee men de staart afdekt en een andere doek waar men het hoofd en de hals mee bedekt. Maak vuur geschikt om het lichaam mee te braden en niets anders. Bevestig hem nadat hij geroosterd is op een brood met een priem, verwijder de doeken en draag de pauw vervolgens zo naar de tafel.”
Recept voor masteluin
Masteluin is een middeleeuws brood, dat werd gemaakt van rogge en tarwe. Beide granen werden op één akker ingezaaid en gelijktijdig geoogst, tot meel gemalen en verwerkt tot brood.
200 gram gebuild tarwemeel
100 gram roggemeel
100 gram zuurdesem
7 gram zeezout
150 ml lauw water
“Doe alle ingrediënten samen in een kom en kneed tot een bal deeg. Stort het op je werkblad en kneed het in ca. 15 minuten tot soepel deeg. Leg het deeg in een met olie ingevette kom, dek af en laat het 30 minuten rijzen. Bol het deeg op en laat ca. een uur rijzen. Ontgas het brood en bol opnieuw op. Leg het deeg in een met bloem bestrooid rijsmandje en laat 24 uur narijzen in de koelkast. Warm de oven voor tot 240 gr. Stort het brood op een met bakpapier beklede bakplaat. Maak eventueel inkepingen in de bovenkant. Zet het brood in de oven en draai de temperatuur naar 220gr. Bak het brood in ca. 25 minuten gaar en bruin.”
Bronnen
Verandering van spijs; tienduizend jaar voedselbereiding en eetgewoonten, onder redactie van Laura Kooistra
Eten van de Kromme Rijnstreek; Annet Werkhoven, Ingrid Tromp
Stichts Historisch Contact, themanummer Eten van het verleden, 1998/1
Historisch bakboek brood, Manon Henzen
internet, Wel ende edelike spijse, Nederlands kookboek uit de laat 14e eeuw
